Gefüllte Auberginenröllchen mit veganer Mayonnaise

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Die Aubergine ist eines der beliebtesten Gemüse in der russischen Küche. In beinahe jeder Datscha schmückt die violette Schönheit die üppigen Gemüsebeete. Daher werden Auberginen insbesondere auf dem Land häufig als Ragout oder Salat für den Winter eingemacht und konserviert.

Ein Klassiker unter allen russischen Auberginengerichten sind gebratene Auberginenscheiben belegt mit einem Riesenklacks Knoblauchmayonnaise und frischen Tomatenscheiben. Diese populäre Vorspeise gibt es heute etwas abgewandelt und in veganer Variante. Aus den Scheiben wurden eingerollte Streifen, aus den Tomaten ein Gemüseragout. Die Mayo auf Sojamilchbasis setzt dem Rezept das vegane Krönchen auf.

Zutaten für 10 – 15 Röllchen

• 1 große Aubergine
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Ragout-Füllung

• 1 kleine Möhre
• Aubergine (Hierfür eignen sich die Abschnitte von der Aubergine, die für die Röllchen verwendet wird.)
• 1/2 Paprika
• kleine Zwiebel
• Cherry-Tomaten (handvoll)
• 1 EL Tomatenmark
• Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie

 Für die Knoblauch-Mayonnaise mit Kräutern (200 g)

• 50 ml zimmerwarme Sojamlich
• 1 EL Essig
• 100 ml Öl (Sonnenblume, Raps oder Distel)
• 1 TL Senf
• 1 Prise schwarzes Salz aus Kostroma oder Kala Namak (für das Ei-Aroma)
• Dill
• Petersilie
• Knoblauch

So wird’s gemacht…

1. Aubergine in dünne Streifen schneiden und mit Salz bestreuen. Das Salz entzieht der Aubergine Flüssigkeit und mögliche Bitterstoffe. Außerdem saugt sich die Aubergine später beim Braten weniger mit Öl voll. Die Aubergine ca. 30 min entwässern lassen.

2. Während sich die Aubergine dem Osmose-Prozess widmet, ruft das Ragout zubereitet zu werden. Hierzu die Auberginenabschnitte würfeln und kurz anbraten. Solange die Auberginenwürfel vor sich hin schmoren, Möhre raspeln und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Beides in die Pfanne zu den Auberginen hinzufügen und alles scharf anbraten. Danach gewürfelte Paprika und Tomatenmark sowie eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer dazu geben und wenige Minuten anrösten. Zum Schluss das Ragout mit halbierten Cherry-Tomaten sowie Dill und Petersilie abrunden. Das fertige Ragout in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.

3. Nun das Salz von den Auberginenstreifen mit einem Küchentuch abtupfen und von beiden Seiten in etwas Öl anbraten bis sie gold- bis mittelbraun sind. Mit etwas Pfeffer würzen. Die Streifen abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Mayonnaise zubereiten.

Eine Mayo ohne Ei ist schnell gemacht und mit einem kleinen Trick hat man auch einen Hauch Ei-Geschmack drin. Dabei zunächst die zimmerwarme Sojamilch mit Essig vermengen und 5-10 min ziehen lassen, damit der Gerinnungsprozess einsetzt. Nach der kurzen Ruhepause langsam das Öl bei laufenden Mixer hinzufügen und solange mixen, bis die Mayo die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Danach die Masse mit Senf und schwarzem Salz abschmecken und klein gehackte Kräuter untermischen. Das schwarze Salz, das bei meinen Russland-Reisen immer auf der Mitbringsel-Liste steht, verleiht der Mayo ein schwefeliges Aroma. Alternativ kann man auch Kala Namak verwenden, dass in Reformhäusern oder gut sortierten Bio-Läden erhältlich ist. Die Mayo im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen, damit die Masse fester wird.

4. Solange die Mayo im Kühlschrank reift, geht’s ans Rollen. Dabei je einen Esslöffel Ragout auf die abgekühlten Auberginenstreifen legen und zu einem Röllchen aufdrehen. Die Seiten gut zusammenhalten, damit die Füllung nicht rausfällt. Für mehr Farbenspiel im Röllchen, kann man einen Klacks Mayo auf das Ragout geben und miteinrollen.

Die Auberginenröllchen eignen sich nicht nur als kalte Vorspeise (russ. Sakuska), aufgewärmt schmecken sie genauso gut und gehen auch als Hauptgericht durch. Priyatnogo Appetita!

Tipp! Im Glas geschichtet, mit Öl aufgegossen und gut verschlossen, halten sich die Röllchen etliche Tage im Kühlschrank und sind ein super Brotbelag für den kleinen Hunger zwischendurch.